Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: aplicaciones en seguridad alimentaria y en la monitorización de pacientes celíacos

Isabel Comino, Ana Real, María de Lourdes Moreno, Ángel Cebolla, Carolina Sousa Martín

Resumen


La única terapia existente a día de hoy para los pacientes celíacos es una rigurosa dieta sin gluten (DSG). Su incumplimiento se ha asociado, entre otros síntomas, con osteoporosis, anemia, depresión e infertilidad, todo lo cual mejora mediante la adhesión a la dieta libre de gluten. Sin embargo, la DSG supone numerosas restricciones para los pacientes celíacos debido a sus implicaciones sociales y económicas. Este tipo de dieta no es tarea sencilla por la desinformación educativa, la ubicuidad del gluten en los alimentos, las variaciones en su etiquetado y la posible contaminación cruzada de éstos (Bethune et al., 2009; Selimoğlu y Karabiter, 2010). Por todo ello, y dada la importancia del tratamiento nutricional en la enfermedad celíaca (EC), es fundamental desarrollar nuevas estrategias para controlar la DSG. Por un lado, mediante el desarrollo de nuevas metodologías dirigidas a la identificación del potencial tóxico del gluten en los alimentos y/o materias primas destinadas al colectivo celíaco; y por otro, mediante el desarrollo de herramientas encaminadas a la evaluación del cumplimiento de la DSG.

En trabajos previos se obtuvieron dos anticuerpos monoclonales, G12 y A1, frente a uno de los péptidos más tóxicos descritos para la EC, el péptido 33-mer de la α-2 gliadina (Morón et al., 2008a). Estos anticuerpos han demostrado ser útiles en la detección de péptidos tóxicos en muestras de alimentos, así como en la evaluación de la desintoxicación enzimática del gluten en investigación clínica (Morón et al., 2008b). Durante el análisis de sus espectros de reconocimiento, G12 y A1 mostraron cierta reactividad frente a las prolaminas de la avena, cereal que algunos estudios han propuesto como seguro para pacientes celíacos, mientras que en otros lo han descrito como un cereal tóxico para este colectivo. Por otra parte, la avena “pura” (no contaminada) se considera libre de gluten según la regulación sobre EC Nº 41/2009. Una explicación para esta aparente contradicción se encuentra en las diferencias fundamentales entre las prolaminas de la avena y las del resto de cereales. El contenido de aveninas en la avena es sustancialmente menor que en el caso de las gliadinas en el trigo. Además, contiene menos prolinas y glutaminas, aminoácidos implicados en la patogénesis de la EC. Esa potencial inmunotoxicidad intermedia de la avena la hace interesante como modelo para establecer una posible relación entre la reactividad con los anticuerpos G12 y A1 y la inmunogenicidad real de este cereal en paciente celíacos.

Además de la avena, entre los alimentos y bebidas que han mostrado complejidad para poder determinar su riesgo en pacientes celíacos destacan las bebidas fermentadas que usan como materia prima cereales tóxicos. Entre éstas, las cervezas, normalmente hechas de cebada y/o trigo malteado, contienen péptidos derivados de la hidrólisis de las proteínas del gluten, que tiene lugar por proteasas endógenas activadas durante la germinación del cereal y tras la acción fermentativa de las levaduras cerveceras. La heterogeneidad de estos péptidos hace difícil determinar el grado de toxicidad del producto final, necesitando métodos capaces de cuantificar de forma sencilla y fiable dicha inmunotoxicidad para controlar su potencial riesgo en pacientes celíacos.

Por otro lado, varios estudios han sugerido que las transgresiones de la dieta son relativamente frecuentes en estos pacientes (32,6-55,4%) (Ciacci et al., 2002; Silvester y Rashid, 2007). Sin embargo, no hay manera directa de demostrar la ingesta de gluten y así evitar posibles secuelas, pues aún no existe un marcador preciso para controlar el cumplimiento de la DSG (Fernández-Calle et al., 1993). Así, sólo se pueden medir las consecuencias de las transgresiones observando anticuerpos en suero, inflamación de las mucosas y/o atrofia vellositaria.

En base a esta problemática existente en la EC, nuestro trabajo se ha centrado en el desarrollo de técnicas de estimación de la fracción inmunotóxica del gluten para su aplicación en seguridad alimentaria y en la monitorización de la dieta libre de gluten en pacientes celíacos. Para llevar a cabo dicho fin, se han realizado distintos estudios. Uno de ellos se basó en la evaluación del potencial inmunotóxico de la avena mediante ensayos inmunológicos in vitro y en determinar la capacidad de los anticuerpos anti-33-mer para ser utilizados en la identificación de variedades de avena potencialmente tóxicas para pacientes celíacos. Posteriormente, se analizó la posible correlación entre la reactividad de las diferentes variedades y la capacidad de activar células T de estos pacientes.

Otro de nuestros estudios se ha centrado en la evaluación de la capacidad inmunotóxica de alimentos hidrolizados mediante la identificación de péptidos equivalentes al 33-mer en muestras representativas de cerveza, validando el método mediante secuenciación de péptidos inmunotóxicos en fracciones reactivas para los anticuerpos anti-33-mer. Por otro lado, diseñamos y desarrollamos un método para evaluar el cumplimiento de la dieta libre de gluten mediante determinación de péptidos equivalentes al 33-mer en heces humanas. Además, determinamos el tiempo de residencia de los péptidos tóxicos del gluten en individuos sanos. Todo ello permitió monitorizar la DSG en pacientes celíacos.


Palabras clave


enfermedad celíaca, gluten, seguridad alimentaria

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